Alimentation » Le chocolat obtient son parfum et goût caractéristiques grâce à un mélange de nombreux arômes provenant du cacao. Des chercheurs zurichois ont créé un kit regroupant les principales substances de référence, sur le modèle des sets utilisés en œnologie. Un tel instrument faisait encore défaut pour le chocolat. Vendu au prix de 330 francs, il vise à faciliter la communication entre producteurs, chocolatiers et consommateurs.

Plus de 500 composés organiques volatils ont été identifiés jusqu’ici dans le cacao et le chocolat, a indiqué jeudi la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW). Mais seule une petite partie contribue à l’arôme caractéristique du chocolat. De la récolte à la torréfaction en passant par la fermentation, le cacao passe en effet par toute une série de réactions chimiques et également par une palette de saveurs allant du pop-corn à la pomme de terre cuite, la fumée, la cannelle ou encore les matières fécales. Certaines sont d’ailleurs réputées indésirables. ATS